5 pasos para comenzar una rutina de elaboración de queso casero

¿Tienes Leche? Si tiene un rebaño lechero o está pensando en ello, el verano y el otoño son el mejor momento para hacer productos a base de leche.

La mayoría de las cabras se reproducen en otoño. Luego tienen hijos (tienen bebés) en primavera. Durante un par de meses, gran parte de su leche se destina a los bebés. Una vez que los niños son destetados, 2-3 meses después, de repente hay una ganancia inesperada de leche .

Las cabras lactantes requieren mucho más alimento que las no lactantes. Afortunadamente, con mucho pasto en esta época del año, alimentar a las cabras para la producción de leche también es más barato ahora.

No he criado vacas , pero entiendo que el ciclo es similar. Para mí, tiene mucho sentido que la producción de leche máxima se produzca cuando la naturaleza está produciendo el forraje más abundante para el ganado lechero.

Sin embargo, el único problema es que en un clima caluroso de verano, la leche no durará mucho sin un procesamiento adicional.

Hacer queso: un método antiguo de conservación de alimentos

El queso Homestead es una excelente manera de resolver este dilema de la vida útil de la leche. Muchos de los quesos artesanales que conocemos hoy en día, como el cheddar, el gouda y el brie, tienen solo entre 500 y 700 años. El queso de fábrica solo existe desde el siglo XIX.

El queso de Homestead, sin embargo, es anterior a la historia escrita y ha estado funcionando durante al menos 8000 años. Se ha elaborado con herramientas primitivas y sin refrigeración (incluso en climas cálidos) probablemente desde el nacimiento de la agricultura.

Ahora, no puedo decir si todos los quesos de granja antiguos eran tan sabrosos como los que estamos acostumbrados en estos días. Aún así, saber que la producción de queso es una práctica simple y primitiva hace que sea mucho menos intimidante aprender a hacerlo en casa.

Si es nuevo en la elaboración de queso o desea formalizar sus rutinas de elaboración de queso, aquí hay algunos pasos para comenzar.

Paso 1: Investigue y decida sus procedimientos de seguridad

Primero saquemos las cosas aterradoras. Cuando empiece a leer sobre cómo hacer queso, sin duda encontrará todo tipo de información sobre el saneamiento y los riesgos de las bacterias que pueden causar enfermedades e incluso la muerte.

La leche es un alimento perfecto para muchos tipos de bacterias, por lo que se vuelve tan sabrosa cuando se estimulan los cultivos bacterianos adecuados para hacer queso. Sin embargo, eso también significa que es un buen anfitrión para bacterias no tan divertidas como la listeria, E. Coli, Salmonella y otras.

Si estuvieras haciendo queso hace 8000 años, ni siquiera sabrías sobre las bacterias. La seguridad alimentaria sería más una cuestión de experiencia e intercambio de conocimientos. Probablemente también tuviste un estómago de acero ya que vivías sin refrigeración, cerca de la tierra.

Hoy en día, muchas personas viven en entornos hiperdesinfectados. Como resultado, algunos tienen menos inmunidad a las bacterias dañinas.

Muchas personas también toman medicamentos o tienen problemas de salud que pueden hacer que sean más propensas a enfermarse a causa de ciertas bacterias. También somos más conscientes de las bacterias, por lo que ahora tendemos a tomar más precauciones.

Los estándares regulatorios para hacer queso para vender son increíblemente altos. Si desea tener una idea de cuán detalladas son las normas sanitarias profesionales, consulte la Guía de inspección de fabricantes de productos lácteos de la FDA.

No es la lectura más emocionante, pero le dice con precisión qué están revisando los inspectores para determinar si los productos serán seguros para los consumidores. Esa información también puede brindarle información sobre lo que debe tener en cuenta en su cocina.

Como colono, que elabora queso para uso personal, no es necesario que se ciña a estos estándares profesionales. Sin embargo, aún debe decidir qué tipo de precauciones de seguridad cree que son necesarias para preparar un producto saludable en casa.

Algunos colonos, como yo, tienden a prácticas más primitivas. Otros invierten en equipos y mantienen entornos que ofrecen más control y potencialmente menos riesgo durante el proceso de elaboración del queso.

Aquí hay algunas cosas que debe considerar al planificar sus procedimientos de seguridad.

– Leche cruda o pasteurizada

Pasteurizar la leche es una manera fácil de reducir la mayoría de los riesgos bacterianos y prolongar la vida útil de su leche.

Puede pasteurizar instantáneamente calentando la leche a 161ºF durante 15 segundos. O puede pasteurizar lentamente calentando la leche a 145ºF y mantener esa temperatura durante 30 minutos. En cualquier caso, la agitación frecuente y el uso de un baño maría reducen el riesgo de quemar la leche.

La desventaja de la pasteurización es que se pierden los cultivos naturales de la leche, lo que afecta el sabor. Además, su leche ya no estará «cruda», por lo que los beneficios para la salud de la leche cruda se pierden en este proceso.

– Equipo tradicional o producido comercialmente

Las prensas de queso de madera, los moldes para cajas, las cucharas de madera o las planchas para secar se utilizan comúnmente en el queso de granja, ya que podemos hacerlos nosotros mismos. La madera también es un gran anfitrión para los cultivos bacterianos que desea fomentar en sus quesos y, a menudo, imparte un sabor propio.

Desafortunadamente, si las bacterias malas se infiltran en sus productos de queso, los materiales de madera también son excelentes huéspedes para estos. Los materiales industriales como el plástico y el metal son mucho más fáciles de desinfectar y fomentan menos bacterias, buenas o malas, que la madera.

Además, si eres como yo, la idea de envejecer tu queso en un sótano, bodega o cueva de queso es parte del encanto de hacer queso. Sin embargo, es más difícil controlar la temperatura y la humedad en esos entornos.

Los aparatos especializados, con control de temperatura y humedad diseñados para añejar queso, si se mantienen adecuadamente, ofrecen un mayor control y potencial de seguridad alimentaria.

– Procedimientos de limpieza

La mayoría de los sitios web de elaboración de queso recomiendan altos niveles de higiene de la cocina, el equipo, las toallas y el área de envejecimiento del queso. El saneamiento comienza con una limpieza a fondo y termina con el uso de productos desinfectantes como lejía, vinagre o peróxido de hidrógeno para matar las bacterias.

Desafortunadamente, la desinfección también mata a cualquiera de las bacterias y cultivos nativos que pueden contribuir a un complejo de sabor de queso de granja único. Si desinfecta, lo más probable es que necesite comprar cultivos de queso para producir sabor y aroma en su leche.

Además, una vez que empiece a desinfectar, es importante seguir haciéndolo. Las bacterias malas tienden a ser más agresivas en entornos que se desinfectan de forma rutinaria.

– Temperatura y tiempo

La mayor parte de la elaboración de queso se basa en temperaturas y procesamiento precisos dentro de los límites de tiempo especificados. Diseñar sus procedimientos de seguridad para incluir cosas como configurar temporizadores; el uso de termómetros calibrados y el uso de baños de agua para regular la temperatura pueden mejorar la calidad de su queso.

Además, al ofrecer temperaturas y tiempos ideales que  fomentan explícitamente  los cultivos bacterianos que desea que florezcan en su queso, también disminuye la probabilidad de que bacterias potencialmente peligrosas ocupen el mismo espacio en su leche.

– Verificación de la realidad de los procedimientos de seguridad

Es importante tomar decisiones informadas sobre los problemas de seguridad detallados anteriormente. Sin embargo, como colono, tenga en cuenta que también debe equilibrar su evaluación de los riesgos con la realidad de cuánto tiempo tiene para realizar estas actividades.

No sacrifique la seguridad por la velocidad, pero considere qué tan probables son los diferentes factores de riesgo, dados sus métodos para recolectar, almacenar y usar su leche.

Paso 2: Elija su gama de quesos

Una vez que tenga una idea de qué tipo de procedimiento de seguridad es el adecuado para usted, es hora de decidir qué quesos desea hacer.

Hay una razón por la que los quesos artesanales se enfocan en hacer solo un par de tipos de queso a la vez. Cada variedad de queso requiere diferentes cultivos, humedad, temperaturas y requisitos de envejecimiento.

Además, las culturas se transfieren. Si envejece un queso azul cerca de un queso cheddar, su queso cheddar definitivamente tendrá un sabor y se verá un poco como el queso azul.

En otras palabras, probablemente no preparará todos sus quesos favoritos al mismo tiempo. Tendrá que reducir su lista de selección a algunos tipos de queso que funcionen bien juntos.

Hago varios quesos frescos para comer y congelar inmediatamente. Luego hago un queso de maduración suave para uso intermedio y un queso duro de curado largo para uso de invierno. Debido a que mi queso de larga duración está muy salado y lavado con vinagre, tiende a resistir los sabores de mi queso de maduración suave.

Aquí hay un vistazo rápido a algunos quesos que son fáciles de hacer en la granja.

Quesos frescos

Los quesos frescos están hechos para usarse en unos pocos días. Pueden durar más si pasteuriza la leche, pero la calidad y el sabor se degradan rápidamente. También puede congelar quesos frescos para una vida útil más larga.

Muchos tipos de queso fresco solo requieren un cultivo o cuajo para su elaboración. Además, tienden a estar listos para comer en unas pocas horas. Aquí están algunos de mis favoritos.

– Queso indio

Paneer es uno de los quesos frescos más fáciles de preparar. Solo implica casi hervir la leche y luego agregar jugo de limón (o vinagre de suero) para coagular la cuajada de queso. Después de eso, simplemente cuelga para secar la cuajada, cortar y disfrutar.

– Halloumi

Halloumi es otro queso fresco fácil. Calienta la leche a unos 86-90ºF y luego agrega varias gotas de cuajo para una coagulación rápida. Cuando esté firme, corte la cuajada, caliente la cuajada y el suero de leche lentamente a unos 130ºF para encoger la cuajada durante unos minutos.

Luego cuele y cuelgue la cuajada, seque y corte. Este queso a menudo se asa a la parrilla o se fríe y se sirve como sustituto de la carne.

– Queso Mozzarella

La mozzarella es similar a la halloumi, excepto que primero se cultiva la leche con ácido cítrico o un cultivo mesófilo o termófilo. Después de encoger la cuajada, le das forma a la mozzarella en una bola y la estiras para endurecer el queso. Luego se le pone sal y se enfría sumergiéndola en un baño de agua helada con sal.

– Ricotta y Anwari

Después de hacer halloumi y mozzarella, puede hervir el suero colado para extraer anwari o ricotta. Ambos son quesos blandos que funcionan bien en postres debido a su dulzura natural.

– Queso de Cabra Sencillo

Cuando trabaje con leche de cabra, puede agregar cultivo mesófilo a leche fresca, tibia y cruda (aproximadamente 86ºF). Déjelo reposar durante una hora. Diluye unas gotas de cuajo con agua fría, vierte en tu leche y revuelve suavemente.

Deje que su leche repose hasta que esté firme. Cortar en cuajada y colgar para colar. Desenvolver cuando esté seco y comer.

– Otros quesos frescos

Hay muchos otros quesos frescos y simples que puede preparar, como queso fresco, queso blanco, feta, queso blanco, requesón, queso crema, queso de los agricultores y más.

Quesos añejos

Los quesos añejos son casi tan fáciles de hacer como algunos de los quesos frescos. Sin embargo, tienden a tener algunos pasos adicionales para prepararlos para el envejecimiento.

Los quesos añejos pueden requerir el uso de una prensa de queso para extraer más líquido de modo que el queso se seque en lugar de enmohecerse durante el envejecimiento. La cuajada a menudo se encoge antes de presionar. A veces también se emplean métodos de lavado o encerado de la corteza.

Los quesos añejos en general requieren un ambiente oscuro, fresco y algo húmedo para que el queso madure, se ablande o se seque, según el tipo. Aquí hay algunos tipos de quesos añejos para considerar en su lista.

– Queso de maduración suave

Hago un queso de maduración suave similar al camembert o al brie. Por lo general, está listo en 1-2 meses, dependiendo del tamaño de la ronda de queso que haga.

La gran diferencia entre hacer este queso y un queso de cabra simple, es que necesita agregar un cultivo de moho blanco para crear la corteza. Luego, envuelve el queso en papel encerado. Lo envejece en un ambiente fresco con una humedad razonablemente alta, volteándolo a diario para asegurarse de que la corteza se desarrolle de manera uniforme.

Con un entorno de envejecimiento adecuado, los quesos de maduración suave son fáciles de preparar y gratificantes de comer. Son caros en la tienda de comestibles, por lo que también son excelentes regalos para los amantes del queso.

Incluso si no maduran por completo, aún puede usarlos en su receta favorita de queso brie horneado.

– Queso semiduro

Los quesos semiduros tienden a envejecer de 2 a 6 meses. A menudo incluyen encogimiento de cuajada y envoltura de cera para controlar la pérdida de humedad antes del proceso de envejecimiento.

Gouda, cheddar, Havarti, Gruyere y provolone son ejemplos de estilos de queso semiduro que puede hacer en la granja.

Es mucho más fácil controlar la pérdida de humedad y desarrollar complejos de sabor para estos quesos si usa una cueva de queso eléctrica.

– Quesos duros

Los quesos duros suelen envejecer más de seis meses. También tienden a contener más sal para ayudar con el proceso de secado. Es muy probable que esto sea lo que comían los antiguos queseros de las granjas.

Para un queso duro fino como Pecorino o Parmigiano Reggiano, es necesario controlar el proceso de secado y envejecimiento utilizando temperaturas y humedad específicas.

O … puede hacer un queso duro de granja perfectamente bueno usando cualquier receta de queso cheddar. Luego agregue un poco más de sal de la que se pide en la receta, exprima un poco más de líquido y añeje durante al menos seis meses.

Paso 3: elija sus métodos

La elaboración de queso es más un método que una receta, aunque hay ingredientes. Cosas como el tiempo de cultivo, ya sea para clabbor, retrolavar o establecer directamente sus cultivos, contribuyen al carácter de su queso.

  • Clabboring básicamente significa precultivar un poco de leche y luego agregar esa leche a la leche fresca como receta.
  • El lavado a contracorriente es el mismo proceso básico que el clabboring, excepto que retiene parte de la leche de la elaboración de queso en cada lote para usar en el siguiente lote. Es como usar una masa madre para hacer pan. Cuanto más lo hagas, mejor se pondrá (a las temperaturas adecuadas).
  • El fraguado directo significa agregar cultivos en polvo a la leche y hacer queso inmediatamente.

Además del método de cultivo, también hay otros pasos en el proceso que pueden variar de un método a otro.

Puede haber muchas formas diferentes de hacer queso cheddar. Algunas personas agregan color, otras no. Algunos usan leche cruda; otros usan pasteurizados. Algunos envejecen durante dos meses, otros durante dos años.

Intente encontrar métodos que coincidan con las habilidades y el equipo que tiene (o desea comprar). Encuentre ejemplos usando el tipo de leche cruda o pasteurizada (por ejemplo, vaca, cabra, oveja, etc.) que usará fresca. Elija métodos que funcionen bien con su plan para añejar quesos.

Muchos métodos de elaboración de queso ofrecen adaptaciones para su tipo de leche. A menudo, se añaden cloruro de calcio y lipasa a la leche de vaca pasteurizada. Mientras tanto, estos no son necesarios con leche cruda de cabra o oveja. Estos detalles pueden marcar la diferencia entre un queso aceptable o sabroso.

Elija métodos que ayuden a expresar las materias primas con las que está trabajando y que se alineen con el tiempo y el esfuerzo que desea dedicar a la elaboración de queso.

Paso 4: Reúna su equipo e ingredientes

Ahora, debes asegurarte de tener todo el equipo y los ingredientes para hacer tu queso.

– Equipo

No asuma que tiene que comprarlo todo. Puede utilizar muchos de sus utensilios de cocina existentes en lugar de equipos especializados para quesos.

La mayor parte de mi queso se hace y se cuela con las ollas, coladores y coladores que ya tenía. Una prensa de queso personalizada era demasiado cara para mí, así que en su lugar utilicé mi prensa de frutas .

Compré algunos moldes personalizados para mis quesos maduros blandos en una tienda de suministros para la fabricación de queso. Luego, compré mis cucharas para colar cuajada en la tienda de un dólar .

También compré pilas de toallas de sacos de harina a granel en lugar de comprar estopilla más cara. Las esteras de secado de bambú se pueden comprar por unos pocos dólares en las tiendas de comestibles asiáticas.

– ingredientes

Hago quesos frescos con ácido cítrico, vinagre casero y cultivos naturales. Utilizo cultivos comprados a granel para mis quesos de maduración suave y añejados. Compro cuajo animal líquido para todos mis quesos renetted. Estos suministros me cuestan menos de 50 dólares al año.

Cuantos más quesos haga, más gastará en cultivos y otros ingredientes especiales. Además, las técnicas de envejecimiento como encerar o envolver en papel encerado aumentan sus costos.

Paso 5: hacer queso

¡Con todos sus preparativos fuera del camino, ahora pasemos a la diversión de hacer queso!

Cuando comencé, hacía diez lotes del mismo queso antes de probar otro. Desde el principio, los quesos eran comestibles. En el décimo intento, eran tan buenos o mejores que los que podíamos conseguir en la tienda de comestibles.

La práctica repetitiva le ayuda a dominar los pasos involucrados. Aprende a manejar la cuajada y cronometra la acidificación. También te enseña sobre la leche y cómo reacciona con diferentes sustancias.

Asegúrese de probar la cuajada antes y después de salarlos. Incluso si está envejeciendo quesos, al principio, probablemente desee hacer una prueba de sabor cada pocas semanas para asegurarse de que sus métodos estén funcionando.

Celebre sus éxitos y aprenda de sus fracasos. Y recuerde sonreír cuando diga “ Homestead Cheese! «

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