Cómo carnicar y procesar patos de forma humana

Los pollos son generalmente el primer ganado que los nuevos colonos aprenden a criar y procesar para obtener carne. Los tipos de pollos de engorde, como el cruce de Cornualles, se han criado para tener un plumaje ligero que sea fácil de desplumar. También engordan rápidamente y son muy económicos de criar.

Sin embargo, si está listo para ir más allá de los pollos de engorde, ¿por qué no considerar los patos? A pesar de lo que haya escuchado, en las circunstancias adecuadas, los patos también pueden ser muy económicos de criar y mantener como una fuente de carne autosuficiente.

Procesar patos toma unos minutos más que procesar pollos de engorde. Sin embargo, si está preparado para trabajar un poco más, puede disfrutar delicias gourmet caras como jamón de pato, rillette, paté de hígado, tocino, confit, grasa de pato extraída y más por una fracción del costo en casa.

Los pasos básicos que se utilizan para procesar patos son muy similares al procesamiento de un pollo. Sin embargo, existen algunas diferencias importantes que debe conocer antes de comenzar.

Repasemos algunas formas antiguas y de baja tecnología de hacerlo, y algunos métodos más modernos para ayudarlo a hacer un plan para el procesamiento en casa.

Procesamiento de fincas de antaño

Si desea procesar patos como lo harían nuestros antepasados, es muy simple. Cuando quieres comer carne de pato, sales y escoges uno para cosechar.

Paso 1: hacer la matanza

– Romper el cuello

Dado que los patos tienen cuellos largos y delgados que son fáciles de romper, puede sostener su cuerpo en el hueco de su brazo. Luego usa tu mano dominante para tirar y girar el cuello hasta que se rompa.

Luego, si gira otras dos veces, la cabeza se desprenderá. En ese momento, sostenga al pato por las patas y deje que la sangre salga por el cuello abierto.

– Tabla de carnicero

Alternativamente, puede llevar el pato a su bloque para cortar leña y usar su hacha para cortar la cabeza. Esto es un poco más difícil de hacer que romper el cuello porque debes sujetar el pato al bloque y maniobrar el hacha con cuidado.

Asegúrese de mantener la mano fuera del camino. Además, asegúrate de tener suficiente fuerza detrás del hacha para hacer una matanza limpia. También se puede usar una cuchilla si lo prefiere.

Puede recoger rápidamente el pato por sus patas para ayudar a que la sangre fluya. O simplemente puede dejar que el pato se desangre en el bloque de cortar. La canal del pato puede moverse una cantidad significativa después de la muerte. Por lo tanto, asegúrese de que el área alrededor del bloque de cortar esté despejada.

Paso 2: Quitar plumas

– Arranque en seco

Ahora puedes arrancar las plumas. Desplumar un pato en seco es una tarea tediosa. Puede extraer algunos por grupos. Sin embargo, otras plumas, como las de las alas y la cola, están tan profundamente incrustadas que hay que arrancarlas individualmente.

El desplumado en seco tarda media hora o más. Además, es probable que cause un daño significativo a la piel. Por lo tanto, no espere que la piel esté suave como la que se ve en los restaurantes elegantes.

– Piel

Debido a que desplumar un pato en seco es mucho trabajo, algunas personas simplemente despellejan al ave. Esto quita la piel y las plumas a la vez.

Para despellejar un pato, necesitará un cuchillo afilado con una buena punta. Me resulta más fácil comenzar mi corte en el cuello, donde la piel está suelta después de la extracción de la cabeza.

Luego, puede cortar una hendidura en el cuello, como abrir una costura. Después de eso, use la punta del cuchillo para sondear y quitar la piel de la carne desde allí. El proceso tarda unos minutos.

También es mejor que lo haga alguien extremadamente cómodo con el uso de un cuchillo. Las personas propensas a cortarse mientras cortan verduras en una tabla de cortar probablemente tendrán serias dificultades y desafíos de seguridad al hacerlo.

Paso 3: destripar

Una vez que tenga las plumas fuera del camino, debe quitar las vísceras (tripas o entrañas).

La parte difícil de la evisceración es asegurarse de no mellar los intestinos al retirar el conducto de ventilación ni romper el saco biliar al retirarlo del hígado. De lo contrario, solo es cuestión de tomarse el tiempo para hacer un buen trabajo.

Estos son los pasos que utilizo para la evisceración:

  1. Afloje el buche y la tráquea del tejido del cuello.
  2. Haga una hendidura en el área del vientre lo suficientemente grande para su mano, muy por encima de donde los intestinos se conectan con la ventilación.
  3. Retira la molleja para dejar espacio para que quepa tu mano en el interior. Nota: está bien desconectar la molleja del cultivo. Sin embargo, no corte el vínculo con los intestinos o saldrá caca.
  4. Use su mano para aflojar los órganos internos.
  5. Saque los órganos y deslícelos lejos de la carcasa.
  6. Separe la vesícula biliar con el saco biliar del hígado y deje a un lado el hígado, el corazón y la molleja para comer.
  7. Corta alrededor del respiradero para quitarlo, con cuidado de no cortar los intestinos mientras lo haces.
  8. Verifique el interior para asegurarse de que tiene los pulmones y raspa y los últimos trozos de vísceras dentro de la caverna de cadáveres.
  9. Corta los pies por la articulación de la rodilla.
  10. Opcional: Retire las glándulas de aceite.

Aquí hay un video para mostrarle estos pasos básicos.

Normalmente se necesitan de 2 a 3 minutos para destripar un pato. Sin embargo, el video dura 7 minutos porque exageré los pasos para demostrar lo que está sucediendo en cada paso del camino. De esta manera, puede seguir si lo desea mientras procesa su propio pato.

Además, tenga en cuenta que estaba llegando tarde para alimentar a mi ganado y comenzar a cenar cuando grabé este video. Entonces, no me detuve a afilar mi cuchillo.

Claramente, el pato joven es tan tierno que incluso puedes hacerlo con un cuchillo sin filo. Aún así, créame, ¡es mucho más fácil con uno afilado!

Paso 4: cocinar y comer

Imagen a través de Tasha Greer

En este punto, los colonos del pasado habrían cocinado ese pato para la cena. También podrían haber comido algo frío para el almuerzo y la cena de mañana.

Procesamiento moderno de patos de Homestead

Como colonos modernos, tenemos otras opciones sobre cómo procesamos y usamos nuestros patos. Echemos un vistazo a algunas de las cosas que los colonos modernos hacen de manera diferente.

El primer lugar en el que a menudo diferimos es en la matanza. Hoy en día, muchas personas, que están acostumbradas a matar pollos en un cono de matanza, utilizarán el mismo proceso para los patos.

Las principales razones por las que usamos conos de muerte para procesar pollos en estos días son:

  1. Retire más sangre antes de eviscerar para que haya menos desorden.
  2. Evite las complicaciones de tratar de mantener quietas a las aves de corral mientras luchan por su vida lo suficiente como para cortarles la cabeza.
  3. Haz que las aves de corral se sientan más cómodas en sus momentos finales.

Desafortunadamente, estas cosas no son del todo ciertas cuando se procesan patos. Entonces, antes de decidir usar un cono de muerte para patos, considere esto.

Los conos para matar son increíbles para las gallinas porque cuando cuelgas una gallina boca abajo, sus órganos presionan contra los pulmones. Esto ralentiza el flujo de oxígeno al cerebro haciéndolos más tranquilos y más lentos. Como no pueden pensar con claridad, no tienen tanto miedo.

Esto no es en absoluto cierto para los patos que criamos para carne. Son «aficionados» que están diseñados por la naturaleza para poner rutinariamente la cabeza boca abajo bajo el agua durante largos períodos de tiempo sin perder el flujo de oxígeno. 

Los conos de muerte no reducen su estrés en el momento de la muerte de la misma manera que lo hacen los pollos. De hecho, en realidad podría aumentarlo porque puede agregar unos minutos al tiempo de procesamiento simplemente tratando de asegurarlos en el cono.

A menos que tenga la habilidad de meterlos rápidamente y asegurarlos en el cono, puede ser muy estresante para usted y atemorizante para ellos. Francamente, encuentro que los patos se estresan menos si simplemente los levanto y les rompo el cuello.

Por lo general, se van antes de que tengan tiempo de registrar que los tengo en la mano. Hay muy poco estrés y miedo para ninguno de los dos.

Sé que mucha gente no se siente cómoda con romperse el cuello. Además, algunas personas no ejercen suficiente fuerza para una ruptura limpia y pueden necesitar varios intentos para romperse el cuello. Entonces, en muchos casos, un cono de muerte será la forma más humana de procesar un pato.

Cómo usar un cono de matar para procesar patos

Pon el pato de cabeza en el cono de matar. Saca su cabeza por la parte inferior. Finalmente, use un cuchillo afilado para cortar sus arterias yugular y carótida a ambos lados del cuello.

En este caso, es extremadamente importante tener un cuchillo muy afilado listo antes de matar. Deberá usar el costado de la cuchilla para levantar algunas de las plumas. Luego haga cortes profundos, cerca del hueso para que la sangre comience a fluir rápidamente una vez cortado.

Si desea utilizar un cono de muerte, tenga en cuenta estos consejos para que sea más rápido y menos estresante.

– Consejo 1: use un cono grande

Para la mayoría de los patos de carne, necesita un cono de matar de gran tamaño. Estos cuestan unos dólares más que un cono de pollo. Sin embargo, si intenta usar uno diseñado para pollos y no para patos, tendrá dificultades para colocarlos en el cono.

– Consejo 2: inmovilizar

Incluso los patos que no vuelan tienen alas anchas y poderosas. Pueden usarlos muy fácilmente para retroceder del cono de muerte y escapar.

Cuando lo hagan, podrían dañar sus alas o magullar sus músculos, haciendo que la carcasa sea menos agradable para usted. Sin mencionar que tendrás que lidiar con el estrés de perseguirlos. Además, su estrés y miedo harán que la carne sepa menos deseable.

En cambio, mantén una mano en la espalda del pato, asegurándolo en el cono hasta que tengas un control completo del cuello. Luego, puede usar el cuello para evitar que el pato retroceda fuera del cono mientras realiza la acción.  

– Consejo 3: corte profundo

Los patos tienen más plumas y una piel más gruesa que los pollos. Asegúrese de cortar profundamente para golpear las arterias yugular y carótida en ambos lados. Una vez que vea que la sangre brota rápidamente de ambos lados, un pato tardará casi el doble en pasar que un pollo.

Si la sangre no fluye rápido, es probable que haya fallado o no haya cortado lo suficientemente profundo. En caso de duda, vuelva a cortar en lugar de esperar a ver si lo hizo bien o no. Incluso puede quitar toda la cabeza para estar seguro.

– Consejo 4: Controle el sangrado

Incluso después de tener una buena hemorragia, algunos patos intentarán escapar hasta el final. Como tal, pueden retroceder o salirse del cono mientras sangran.

Controle el cuello hasta que esté seguro de que ha pasado un pato. De esa forma no tendrán que sufrir innecesariamente. Además, la carcasa no se daña en el proceso.

Además, puede dirigir ese flujo sanguíneo a un balde de agua para usarlo como fertilizante. O puede dirigirlo a la pajita para hacer abono. La sangre es una excelente fuente de nitrógeno para las plantas.

Escaldado

Otra cosa que hacen los colonos modernos para que sea más fácil arrancar las plumas es aplicar alguna fuente de calor para ablandar los folículos alrededor de las plumas antes de arrancarlas. El truco con esto es calentar la piel, pero no cocinarla.

El escaldado es mi método preferido.

  1. Caliente una olla de agua a 155 ° F.
  2. Lava y moja el pato.
  3. Sumergirlos por los pies en el agua caliente.
  4. Muévelos con unas pinzas durante unos minutos hasta que puedas sacar fácilmente las plumas del pecho y los muslos.
  5. Retirar el pato y desplumar inmediatamente.

Para los pollos, puede escaldarlos a 130-135 ° F, pero para los patos, 155 ° F parece funcionar mejor. Además, los pollos solo tardan un minuto o menos, pero para los patos, puede tomar de 2 a 3 minutos para que sus folículos se ablanden.

La clave es mover el pato suavemente hacia arriba y hacia abajo en la olla, para que el agua caliente se meta debajo de las suaves plumas. Además, siga revisando las plumas porque se ablandan y luego comienzan a cocinarse y endurecerse. Si no está prestando atención, puede perder la ventana y colocar las plumas.

Parafina y chamuscado

Otras formas de calentar la piel es con parafina o chamuscando.

El chamuscado se realiza con un soplete o con pajita. La parafina es básicamente similar a la idea de depilarse las piernas.

Nunca he usado ninguno de estos métodos para ablandar los folículos de las plumas. Ambos me parecen espantosos. Aun así, algunas personas confían en ellos.

Otras consideraciones antes de procesar patos

Hay algunas otras cosas a considerar al procesar patos.

1. Retención de alimentos

Algunas personas retienen los alimentos durante 8 a 12 horas antes de procesarlos. Si es un procesador profesional, generalmente se requiere la retención de alimentos.

Personalmente, proceso por la mañana antes de que los patos coman. De esta manera, la cosecha y los intestinos ya están casi vacíos. O dejo que los patos se alimenten como de costumbre y solo uso un poco de alimento en bolsas para atraerlos hacia mí y poder atraparlos.

Como vio en el video de eviscerado, el buche y los intestinos deben salir intactos para que haya pocas posibilidades de que se derrame. Sin embargo, puede ser más difícil aflojar y quitar una cosecha completa rellena. Como tal, es una buena idea omitir la alimentación pesada antes del procesamiento.

2. Ventana de plumas

También he escuchado el término «ventana de plumas». No he encontrado esta abertura mágica para facilitar el desplume. Aún así, me resulta mucho más fácil desplumar cuando los patos están completamente emplumados.

– Completamente emplumado

Si intenta arrancar durante las mudas, siempre hay algunas plumas parcialmente desarrolladas que son difíciles de agarrar. Incluso puede que tenga que sacar las pinzas.

Por lo tanto, si está procesando patos jóvenes, que pasan por dos revoluciones de plumas, espere hasta que sus plumas estén rellenas y suaves. No intente procesarlos en una de sus torpes etapas intermedias. 

– Tiempo de pluma

Estas «ventanas» varían según la raza porque se basan en el momento en que los patos aumentan de tamaño y superan sus viejas plumas. Solo mira tus patos. 

Si están completamente emplumados y tienen el peso correcto, está listo para procesar. De lo contrario, espere hasta que las plumas terminen de salir o tenga las pinzas listas.

Para los patos maduros, tenga cuidado con las mudas nupciales y las mudas de alas. El momento exacto de estas mudas depende del clima y las condiciones ambientales.

– Luz suave

También es más fácil de arrancar a fines de la primavera o principios del verano, después de que los patos hayan perdido muchas de sus suaves plumas y antes de que se pongan un nuevo abrigo de invierno grueso.  

3. Procesamiento de varios patos

Solía ​​procesar patos a mano para venderlos en el mercado de agricultores. Me tomó unos 20 minutos por pato de principio a fin, incluido el corte para el empaque.

Sin embargo, en un día cualquiera, descubrí que hacer más de 10 patos era agotador. Ahora procesaré uno según sea necesario para la cena.

O procesaré 3-4 a la vez si tengo algo de tiempo para hacer artículos gourmet como rillette de pato, confit o prosciutto o tocino. Para hacer esos artículos, realmente funciona mejor si tiene varios patos con los que trabajar al mismo tiempo.

4. Mentalidad antes de procesar patos

Una consideración final, sobre cuándo procesar, es su estado mental. Matar animales, aunque es necesario si quieres comer carne, causa cierto estrés mental. Trato es un acto sagrado y hago todo lo que está en mi poder para asegurarme de que las cosas vayan bien.

Por ejemplo, solo proceso cuando estoy descansado, sano y mentalmente preparado para el trabajo que tengo por delante. O si tengo muchas otras cosas estresantes sucediendo, podría posponer el procesamiento hasta que pueda controlar algunas de ellas.

A veces no tiene elección sobre cuándo procesar. Sin embargo, si puede planificar con anticipación y estar en buena forma para hacer el trabajo, ¡definitivamente hágalo!

Luego, asegúrese de apreciar cada bocado de ese pato que crió, procesó y preparó por completo en su granja.

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