Cómo fermentar verduras en casa

Los alimentos fermentados están recibiendo mucha atención últimamente, y por una buena razón. Son increíblemente saludables y tienen un sabor delicioso, y pueden conservarse durante mucho tiempo. Si desea llevar su juego de fermentación al siguiente nivel, o desea vivir un estilo de vida más autosuficiente, definitivamente debería considerar cultivar y aprender a fermentar vegetales.

La idea de la fermentación siempre me dio escalofríos. Todo lo que podía imaginar era la comida burbujeante y estropeada que se esperaba que comiera, y las palabras «asqueroso» resonaron en mi cabeza. A medida que crecían mis esfuerzos de cultivo y experimentaba con diferentes métodos de conservación, recurrí de mala gana a la fermentación.

Resulta que aprender a fermentar verduras no fue tan malo como pensaba. Soy un fanático de las conservas autoproclamado; si es posible, probablemente lo he probado al menos una vez. Mi idea de diversión es preparar algunos lotes de gelatina o enlatar el caldo de pollo sobrante. ¿Cómo podría ser más impresionante la fermentación que el enlatado?

Si bien la fermentación no ha reemplazado a mi amado enlatado, debo admitir que la fermentación suele ser mucho más fácil. El proceso de fermentación de verduras requiere menos tiempo que el enlatado y no necesita equipos costosos para comenzar. Además, obtiene probióticos y enzimas digestivas que pueden estimular su función inmunológica.

Si no sabe nada sobre la fermentación, eche un vistazo a nuestro artículo que detalla qué es la fermentación y cómo funciona . Necesitas ese conocimiento para seguir adelante. ¿Listo para comenzar?

¿Qué puedes fermentar?

Quizás se pregunte qué puede fermentar y qué no.

En su mayor parte, hay pocas cosas que NO PUEDEN fermentarse, y eso debería darte un suspiro de alivio. Es una cosa menos que puedes estropear. Puede fermentar leche, huevos, carne, frutas, cereales, hierbas e incluso miel. Se pueden fermentar tanto los alimentos crudos como los cocidos. Cuando se trata de fermentar verduras, el cielo es el límite. Puede fermentar prácticamente cualquier verdura o fruta que pueda cultivar.

Si desea cultivar y fermentar vegetales de su jardín, existen algunas opciones con las que es particularmente fácil comenzar, que incluyen:

  • Zanahorias
  • Brócoli
  • Pimientos
  • Rábanos
  • Remolacha
  • Coliflor

El repollo es otra excelente opción porque no necesitas salmuera para que la fermentación comience. Solo agregue sal y la humedad de las hojas de repollo se encargará del resto.

Por otro lado, algunas verduras requieren técnicas que podrían ser un poco más avanzadas. Éstos incluyen:

  • Verduras que solo se consumen cocidas, como batatas y patatas.
  • Alimentos blandos, como los aguacates.
  • Tomates maduros, que tienen un alto contenido de azúcar, por lo que deben fermentarse como frutas.
  • Calabazas y pepinos, que tienen un alto contenido de agua, por lo que se benefician de ser fermentados con algo como hojas de té negro u hojas de parra, que agregarán taninos a la mezcla.

Incluso puedes combinar cultivos para hacer un sabroso manjar. Pruebe con zanahorias y pimientos, o ejotes y ajo. Las remolachas con hinojo son particularmente deliciosas, al igual que las cebollas y la calabaza.

Cultivar un jardín de fermentación

Cuando planifique su jardín con el objetivo de poder fermentar vegetales, debe tener en cuenta algunas cosas. Primero, asegúrese de que está planeando plantar suficientes verduras para proporcionarle la cantidad de comida que desea. Una de las cosas buenas de la fermentación es que puede hacer un recipiente a la vez, por lo que si tiene algo de repollo sobrante este año, puede fermentarlo para comerlo más tarde. Si desea vender verduras fermentadas en el mercado de agricultores o desea alimentar a la familia durante todo el año, querrá planificar una cosecha más grande.

En segundo lugar, la materia orgánica se refiere a la fermentación. Recuerde que la fermentación está viva y los pesticidas matan a los seres vivos. Los alimentos no orgánicos contienen pesticidas, herbicidas o fungicidas, y no desea fermentar esos químicos. Lo más probable es que elimine todas las bacterias buenas que desea poder cultivar.

Finalmente, tenga en cuenta que si desea combinar cultivos para fermentar juntos, como zanahorias y jengibre, por ejemplo, querrá programar la siembra para que las cosas estén listas para cosechar al mismo tiempo.

Herramientas que necesita para fermentar verduras

Como dije antes, la fermentación no requiere que se agote y compre muchos equipos nuevos, pero necesitará algunas cosas. Estas son las herramientas que necesita para fermentar verduras:

1. Recipientes de fermentación

Primero, necesita un recipiente que contenga sus ingredientes. Desea evitar el plástico, el metal o los recipientes que no son aptos para alimentos. La madera, el vidrio y la cerámica son opciones ideales. Asegúrese de que los recipientes de cerámica utilicen un esmalte sin plomo.

¡Te sorprenderán las adorables vasijas de fermentación que puedes encontrar! Dicho esto, los frascos de vidrio son mi recipiente preferido. Los frascos de boca ancha son la opción más fácil; puedes meter y sacar la mano. Tampoco tienes que gastar mucho dinero.

2. Pesos

El propósito del peso es mantener la comida debajo de la salmuera. Puede ser un platillo de agua o una hoja de repollo que coloque sobre sus verduras. Otros fermentadores usan vasos de chupito o frascos pequeños. Cualquier cosa que encuentre en la cocina funciona igual de bien, pero debe ser de calidad alimentaria.

Utilizo pesas de vidrio que compré específicamente para fermentar. No son costosos y sabía que podía estar seguro de que harían el trabajo.

3. Tapas de las esclusas de aire

En su mayor parte, las tapas de las esclusas de aire son opcionales, a menos que esté fermentando alcohol, lo que requiere una esclusa de aire. Tener una tapa de esclusa de aire agrega una capa adicional de protección contra factores ambientales, como el moho. Es fácil encontrar tapas hechas para frascos de vidrio y son asequibles.

El resto de la lista son elementos que probablemente ya tenga en su cocina, como:

  • Una cuchara de madera
  • Un cuchillo
  • Tablas de cortar
  • Tazas medidoras
  • Sal
  • Agua
  • Cucharas

Las 5 reglas principales para fermentar vegetales

Ahora que tiene las herramientas y los ingredientes que necesita para fermentar sus verduras, es hora de aprender las cinco reglas principales que deberá seguir.

1. Utilice alimentos orgánicos frescos, crudos

Su fermento será tan bueno como el alimento inicial que utilizó para crear la fermentación. Por eso es ideal cultivar verduras. Quieres que tus ingredientes sean lo más frescos posible. Fermentar cualquier cosa que ya haya comenzado a pudrirse o enmohecerse conduce a un fermento arruinado, ¡y nadie quiere que eso suceda!

2. Las piezas deben ser uniformes y del tamaño correcto

La siguiente regla principal es que todos los trozos de vegetales deben ser relativamente del mismo tamaño para que puedan fermentar a un ritmo similar y en un período de tiempo razonable. El tamaño que necesites variará según la verdura y la receta, pero la clave es mantener todo de tamaño similar.

3. Use un entrante o duplique la sal

Las verduras utilizan un proceso llamado lacto-fermentación. Tenga en cuenta que «lacto» se refiere a la bacteria lactobacillus. No tiene nada que ver con los lácteos, a pesar del nombre. Entonces, ¿cómo empiezas?

Use un entrante

La primera opción es usar un iniciador , que consiste en poner partes de la bacteria lactobacillus en el fermento para acelerarlo. Un entrante es un líquido que proviene de otros alimentos fermentados con lacto. Puede ser líquido que proviene de otros fermentos vegetales, el suero de un yogur vivo, queso, kombucha natural o licor de un entrante de masa madre.

Doble la sal

La segunda opción es usar sal. Los microbios no pueden manejar demasiada sal, pero el lactobacillus maneja niveles bajos y medios de sal. Use el nivel adecuado de sal para darle a las bacterias el impulso que necesitan para fermentar los alimentos.

¿Qué sal es mejor para fermentar? Quiere una sal de calidad, libre de químicos, que no esté yodada ni sal de mesa. Busque sal marina pura, sal kosher, sal para encurtir, sal del Himalaya y sal del mar celta. Si usa sal de grano grueso, debe aumentar su receta en un 50% porque la mayoría de las recetas asumen que usará una sal más fina.

4. Mantenga los alimentos debajo de la salmuera

El iniciador y la sal protegen los alimentos que se encuentran debajo de la salmuera. Cualquier cosa que flote sobre la salmuera se expone al aire, y eso significa que puede desarrollar moho. El moho no es el fin del mundo cuando se trata de fermentar, pero es mejor no tener que lidiar con él en absoluto.

Aquí es cuando necesitas el peso de la fermentación. Puede usar un platillo, una hoja de repollo envuelta para evitar que salga la comida o un frasco pequeño. Las opciones son infinitas, pero asegúrate de mantener la comida debajo de la salmuera.

5. Mantenga los fermentos en un lugar fresco después del primer fermento

Cuando comience a fermentar por primera vez, debe dejarlo a temperatura ambiente. Las bacterias deben establecer una colonia saludable y funcionan más rápido en temperaturas más cálidas.

En algún momento, queremos que nuestra fermentación se ralentice. De lo contrario, se vuelve demasiado agrio a medida que las bacterias colonizan. Si continúa fermentando, la comida comienza a descomponerse y convertirse en papilla.

Comience a probar sus fermentos alrededor del día 3. Una vez que le guste el sabor, coloque el frasco en una cámara frigorífica. El lugar ideal para almacenarlo es una ubicación que constantemente ronda los 55 ℉. No hace mucho frío, pero está lo suficientemente frío como para ralentizar el proceso de fermentación. Un refrigerador es una buena opción, pero puede usar un sótano, un sótano frío o lugares similares.

Hacer la salmuera

Hay varios tipos de salmueras, pero cuando se trata de fermentos vegetales, hay dos tipos: una salmuera para verduras ralladas y una salmuera para cortes más grandes o verduras enteras.

En general, los fermentos rallados o finamente cortados en cubitos usan un método salado en seco, y la sal extrae el líquido de las verduras, creando su salmuera. El mejor ejemplo de esto es el chucrut. Los fermentos hechos con trozos más grandes de verduras deben cubrirse con salmuera de agua salada.

Método de salazón en seco

Si tiene verduras ralladas o finamente picadas, o verduras que tienen mucha agua, use esta receta básica.

  • Use una cucharada escasa de sal fina por cada 2 ½ libras de verduras ralladas.

Salmuera básica

Para verduras enteras o picadas grandes, use esta salmuera básica.

  • 1 cuarto de agua sin cloro
  • Tres cucharadas de sal fina rallada (o 4.5 cucharadas de sal gruesa)

Mezcle hasta que la sal esté completamente disuelta.

Es hora de empezar

Ahora que tiene la idea básica sobre cómo fermentar verduras, no pierda el tiempo. ¡Sumérgete de lleno! La fermentación parece aterradora, pero después de su primer intento, se dará cuenta de que es una de las formas más fáciles de preservar los productos de su jardín. ¡Tome esta sencilla guía de fermentación y comience!

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