Cómo hacer kimchi casero con los productos de tu jardín de otoño

El kimchi es mi fermento de otoño favorito para hacer en la granja. Además, el otoño es la mejor época del año para hacerlo.

Los ingredientes clave (repollo chino o estilo Napa, zanahorias y daikon) crecen muy bien en un jardín de otoño y saben aún mejor cuando se cultivan en climas fríos. Se endulzarán durante las primeras heladas y solo es necesario cosecharlas antes de la primera helada fuerte.

Sin mencionar … todos esos gloriosos pimientos gochu que coseché durante el verano ahora están completamente secos y listos para ser desmenuzados o en polvo. Son el ingrediente mágico que le da al kimchi el sabor dulce, picante y funky que lo hace tan especial.

Además de que el otoño es el mejor momento para reunir todos esos increíbles ingredientes de cosecha propia, también es hora de que los resfriados comiencen a contagiarse y los síntomas de la gripe se acerquen sigilosamente. Comer alimentos fermentados, en particular los que contienen ajo, pimientos picantes y vegetales ricos en vitaminas, puede ayudarlo a mantenerse saludable.

Entonces, si desea aprender y hacer su propio kimchi casero, ¡siga leyendo para conocer todos los detalles que necesita para comenzar su propio lote!

Ir a la receta ›

¿Qué es el kimchi?

El chucrut es probablemente la forma más conocida de repollo fermentado . Sin embargo, a pesar de su nombre alemán, muchos creen que el repollo se originó en el norte de China. Además, los antiguos coreanos pueden haber sido las primeras personas en cultivar un conocimiento profundo y la práctica de fermentar vegetales para el almacenamiento en invierno.

Entonces, en cierto modo, el kimchi es como el padre del chucrut. El chucrut se elabora típicamente con coles de tipo bola que se adaptaron de las coles sin encabezado que se encuentran en China. Sin embargo, el kimchi todavía se elabora típicamente con tipos de repollo más similares a las cepas que se habrían utilizado en la antigüedad.

Las coles chinas o napa de rápido crecimiento son los ingredientes principales en la mayoría de las recetas de kimchi. Las zanahorias y los rábanos coreanos o Daikon añaden crujiente y color. Las cebolletas también se usan típicamente para agregar sabor, picante y más textura.

Los pimientos coreanos especiales, llamados gochu, tienen un tipo de picante muy dulce y son «imprescindibles» en la mayoría de las recetas de kimchi. Sin embargo, existe un poco de controversia sobre si las recetas antiguas de kimchi habrían incluido los famosos pimientos gochu que se consideran necesarios para hacer el kimchi auténtico en la actualidad.

Controversia Gochu

Gochu – Ají rojo coreano

Durante mucho tiempo, los historiadores creían que los pimientos se introdujeron en la península de Corea a través de las rutas comerciales portuguesas a principios del 17 º siglo. Sin embargo, algunos investigadores coreanos han encontrado evidencia de que los famosos pimientos coreanos evolucionaron en la península de Corea miles de años antes.  

Las referencias en textos históricos coreanos, calificaciones de Scoville y marcadores evolutivos en variedades de plantas se citan como evidencia de la introducción temprana del pimiento en la cultura coreana. Aunque esta investigación aún no ha sido aceptada universalmente.

Personalmente, no me importa dónde evolucionaron estos pimientos. Pero puedo prometerle que usar pimientos coreanos reales y no solo sustitutos picantes hará que el kimchi tenga un sabor más increíble. 

Entonces, si no cultivó su propio gochu este año, haga una excepción con el kimchi de cosecha propia y solicite un poco a un distribuidor de especias. (Además, pida algunas semillas de gochu mientras lo hace, ¡para que pueda cultivarlas usted mismo el próximo año!)

Otros ingredientes

Además de las verduras y el gochu, hay una gran variedad de recetas para elegir para hacer kimchi fácil o complicado. Se puede agregar cualquier cantidad de ingredientes para crear el perfil de sabor perfecto. Sin embargo, el objetivo final es equilibrar los seis elementos de sabor salado, ácido, amargo, dulce, picante y umami. 

Salado

El kimchi se elabora poniendo el repollo en agua salada para ayudar a que los azúcares de las verduras sean fácilmente digeribles por las bacterias lactobacillus que causan la fermentación. En el kimchi, la sal actúa como conservante, como estimulante del proceso de fermentación y como sabor en el producto terminado.

Agrio

Agrio es un sabor que se produce durante la fermentación. Las lactobacterias que digieren los azúcares de las plantas crean ese complejo de sabor que le da al kimchi su sensación de fruncir la boca. Esa sensación amarga comienza en tan solo dos días, pero se desarrolla más completamente durante un período de fermentación más largo.  

El kimchi tradicional coreano se entierra en el suelo durante semanas o meses como mecanismo de almacenamiento y para permitir que el sabor amargo se desarrolle por completo.

Amargo

El sabor amargo proviene del repollo y el daikon. Esas dos plantas de la familia Brassica contienen compuestos como glucosinolatos e isotiocianato que nuestros receptores del gusto perciben como amargos.

Muchos de los azúcares vegetales que enmascaran algo de ese amargor en la planta recién cosechada se consumen durante la fermentación. Por lo tanto, la amargura presente en las verduras frescas tiene más sabor después de la fermentación.   

Dulce

El dulce probablemente era opcional en las antiguas recetas de kimchi. Sin embargo, hoy en día, muchos consumidores de kimchi disfrutan de la adición de un poco de dulzor para equilibrar los otros sabores. Los ingredientes como el azúcar, el jarabe de arroz integral, el jugo de fruta o la fruta picada permanecen un poco incluso después de la fermentación.

Muchas recetas requieren la adición de edulcorante al inicio de la fermentación. Sin embargo, dependiendo del tipo de bacteria y levadura que tenga flotando en su casa, ese azúcar agregada a veces se puede convertir en vinagre o alcohol durante la fermentación.

Si desea que permanezca más dulzura en su producto final, agregue edulcorante al final de la fermentación justo antes de refrigerar su kimchi. La refrigeración ralentiza la fermentación y evita que la levadura y las bacterias digieran los azúcares tan rápido para que su kimchi tenga un sabor más dulce por más tiempo.

Picante

Los pimientos gochu mencionados anteriormente aportan la mayor parte del sabor picante al kimchi. Dependiendo de cómo y dónde se cultivaron y si las semillas y las costillas estaban en polvo, el gochu puede variar desde un poco picante hasta un poco menos de un picante de pimienta de cayena. 

Generalmente, sin embargo, el gochu se usa por su sensación de calor suave y constante en la boca, no por la sensación de ardor de pimiento picante. También se agregan otros ingredientes como cebolletas, ajo y jengibre para equilibrar los elementos amargos, salados, dulces y ácidos.

Umami

Lo último que se necesita para obtener el mejor kimchi es umami. Umami es el sexto sabor que predomina en la cocina asiática. Proviene de ingredientes de fermentación prolongada o de sabor terroso. Los hongos tienen umami natural. Pero, en el kimchi, el umami suele provenir de la salsa de pescado.

Aunque la salsa de pescado es más común, la pasta de miso, la pasta de camarones, las algas o los camarones salados coreanos también se utilizan a menudo para llenar ese nicho de sabor.

Cómo hacer kimchi casero

Ahora que comprende la historia y los perfiles de sabor necesarios para un buen kimchi, es hora de prepararlo. A pesar del sabor increíblemente complejo y satisfactorio, el kimchi es bastante fácil de hacer. De hecho, es muy parecido a hacer chucrut pero con algunos ingredientes añadidos.

Paso 1: Pica las verduras

Puedes hacer kimchi con cabezas de repollo cortadas a la mitad o en cuartos. Pero la mayoría de la gente lo corta en pedazos de una pulgada. Eso hace que sea más fácil de colocar en frascos para almacenamiento a largo plazo.  

Las zanahorias, el daikon y las cebolletas agregan textura y belleza a la mezcla. Puede usar tanto o tan poco como desee.

Personalmente, uso alrededor de 1/4 a 1/3 de taza de zanahorias mixtas y daikon por cada taza de repollo, o una proporción de 1: 4 o 1: 3. Para las cebolletas, utilizo las blancas y verdes de 2 cebolletas, cortadas en trozos de ½ pulgada, por cada taza de repollo.

Siéntase libre de agregar tantas o pocas de estas verduras como desee, cortadas en la forma que prefiera. Después de todo, ¡este es tu kimchi casero!

Personalmente, me gusta cortar las zanahorias en tajadas de fósforos porque eso las hace fáciles de masticar. Prefiero mi daikon cosechado joven y en rodajas finas como papas fritas para agregar una forma divertida.

Paso 2: salmuera las verduras

Ahora es el momento de poner las verduras en salmuera. Lo primero que debe hacer es averiguar cuánta sal utilizar.

Peso mis verduras, luego uso el 2% de ese peso total en sal. Algunas personas usan la proporción de ¼ de taza de sal por cada 1 libra de verduras.

También hay dos formas de preparar la salmuera. Puede masajear las verduras en un tazón con sal y dejar que expresen su propia salmuera. O puede remojarlos en una mezcla de sal y agua.

Para mí, el método que uso depende de la cantidad de agua que haya en mi repollo. Si cosecho después de unos días de lluvia, las hojas de repollo tienden a retener mucha agua. Entonces, los froto con sal y los dejo reposar durante una hora más o menos hasta que se asienten en su propia salmuera.

Si cosecho mi repollo después de un período seco, o si ha estado en el refrigerador por un tiempo, entonces mezclo suficiente agua y sal para sumergirlo apenas y dejarlo en remojo para que se ablande. Déjelo en la salmuera durante unos 30 minutos.

Además, algunas personas solo ponen en salmuera el repollo y luego agregan las verduras. Me gusta mi kimchi casero salado, así que los pongo en salmuera.

Después de la salmuera, cuele el exceso de líquido y resérvelo para usarlo más tarde. Además, si solo puso en salmuera el repollo, ahora es el momento de mezclar sus verduras.  

Paso 3: agregue sus especias

Aquí es donde el kimchi se vuelve interesante. Puedes elegir los ingredientes que usas para que tu kimchi tenga un sabor delicioso.

Me gusta mantener mi kimchi simple. Por lo general, solo uso gochu en polvo, ajo, jengibre y salsa de pescado. Cultivo los primeros tres ingredientes y compro la salsa de pescado.

Esta es la cantidad que uso por cada 1 libra de verduras.

  • 2 cucharadas de gochu en polvo
  • 4-6 dientes de ajo
  • 4 porciones de jengibre del tamaño de un pulgar
  • 1 cucharadita de salsa de pescado

Puede tirar todo esto en un procesador de alimentos o picar los ingredientes por separado. Una vez que formen una pasta agradable, mézclelos con sus verduras.

Paso 4: ¡Fermenta lejos!

Ollas Kimchie

Ahora, cargue su casi kimchi en su recipiente de fermentación. Puede ser una vasija de fermentación, un balde con esclusa de aire, frascos de vidrio con tapas de esclusa de aire o cualquier otra cosa que use para fermentar. También puede usar un frasco con tapa y hacer eructar a diario para evitar que se acumule demasiado dióxido de carbono.

Independientemente de lo que use, complete su kimchi con la salmuera que reservó en el paso 2 para que su kimchi pueda fermentar en condiciones anaeróbicas (sin aire). Es posible que deba triturar las verduras en su recipiente de fermentación para asegurarse de que estén totalmente sumergidas.

Luego, deja fermentar el kimchi durante 3-14 días. En el caso de los frascos de un cuarto de galón, generalmente solo se necesitan de 3 a 4 días para que se desarrolle un buen sabor. En lotes más grandes, como baldes de 5 galones, puede llevar dos semanas obtener ese fabuloso funk de fermentación.

Esta cosa tiene un olor fuerte. Esa es parte de la razón por la que tradicionalmente se enterraba para la fermentación. Entonces, encienda un ventilador o ábralo al aire libre para verificar el estado de fermentación o para pasar al paso 5.

Paso 5: almacena y disfruta

Cuando su kimchi esté fermentado a su satisfacción, puede agregar cualquier edulcorante que desee agregar. Un poco de jarabe de arroz integral al gusto o una pizca de azúcar morena es lo que uso si los sabores amargos, ácidos y picantes necesitan un poco de equilibrio dulce.

Luego, puedes poner estas cosas en frascos y guardarlas en el refrigerador. La mayoría de la gente dice que solo debe conservarlo durante un mes más o menos.

Personalmente, hago lotes de 25 libras y los uso durante 6-8 meses hasta que llega mi próxima cosecha de repollo y puedo hacer más. Incluso conservé kimchi casero durante un año y todavía estaba delicioso.  

Por supuesto, como la persona que come su kimchi casero, usted es el único calificado para juzgar cuánto tiempo se siente cómodo almacenando su kimchi. Si lo come a diario, e incluso con cada comida, como es común en la cultura coreana, sabrá de inmediato si el sabor desaparece.

¡Kimchi loco!

Debo advertirte … El kimchi es adictivo, especialmente si haces kimchi casero. Si eres como yo, terminarás cultivando grandes cantidades de ingredientes de kimchi en tu jardín cada primavera y otoño.

En caso de que eso le suceda, permítame dejarle algunas variedades de plantas reliquia para agregar a su lista de semillas: repollo chino Hitton, zanahorias Koral, daikon Minowase japonés y cebollas de racimo He Shi Ko. Esos son mis favoritos para el kimchi casero. ¡Y no te olvides del gochu!

Deja un comentario