Aunque ahora vivo en el sur (de los Estados Unidos), crecí comiendo versiones americanizadas de alimentos tailandeses, mexicanos, indios, coreanos, chinos, brasileños, franceses, marroquíes, jamaicanos y etíopes como pilares de mi dieta.
Cuando comencé a cultivar mi tierra a tiempo completo, no podía simplemente cambiar toda esa diversidad culinaria por clásicos sureños como galletas y salsa o camarones y sémola. En lugar de abandonar mi cultura gastronómica ecléctica basada en la ciudad, he adaptado mis comidas favoritas para usar ingredientes que podemos cultivar y hacer en nuestra granja.
Por ejemplo, Palak Paneer, un plato indio hecho con espinacas picantes y queso fresco, era una de mis comidas favoritas y algo que comía semanalmente. Desafortunadamente, con nuestro clima cálido, cultivar espinacas no es tan fácil. Afortunadamente, tengo muchas alternativas al cultivo de espinacas en mi jardín durante todo el año.
Ahora hago lo que llamo “Paneer de verduras de jardín” usando verduras de temporada y paneer fresco de la leche de cabra . La primera vez que prepares este plato desde cero puede parecer un poco laborioso. Sin embargo, una vez que lo haya hecho varias veces, se dará cuenta de que es bastante fácil de integrar en su rutina diaria de la granja.
Paneer de verdes de jardín
El Palak Paneer tradicional es un plato indio elaborado con espinacas, muchas especias y crema. A medida que las espinacas y las especias hierven a fuego lento y se funden, se agrega a la mezcla un queso fresco llamado paneer. Paneer tiene un sabor cremoso y una textura esponjosa que se complementa perfectamente con las sabrosas y picantes verduras y especias.
Cuando se come con arroz o pan naan, este plato vegetariano es aún más satisfactorio que un abundante guiso de carne. También viaja bien. Por lo tanto, es una excelente opción para llevar a cenas compartidas.
Dada mi escasez de espinacas , las sustituyo por las verduras que tengo frescas en el jardín en cada temporada. Éstos son algunos de mis favoritos para usar.
Vegetales de jardín que son excelentes alternativas a Palak (espinacas)
Acelga
La acelga es una de las verduras más fáciles de cultivar. La mayoría de la gente piensa en las mezclas de acelgas arcoíris que tienen diferentes colores de tallo. Son hermosos y funcionarán. Sin embargo, las variedades de producción como Erbette Chard y Perpetual Spinach son incluso mejores como sustitutos de la espinaca.
Espinaca falsa
Si hace algún paisajismo comestible o permacultura, probablemente haya oído hablar de Nueva Zelanda y Malabar Spinach. Estas plantas no pertenecen en absoluto a la familia de las espinacas. Pero funcionan tan bien como una alternativa a las espinacas; a menudo se confunden con espinacas cuando se cocinan.
Ambos son amantes del calor, tolerantes a la sequía y tan productivos que, a menos que se cosechen con regularidad, pueden apoderarse de su jardín. Dado que necesita muchas verduras para este plato, ¡la cosecha no debería ser un problema!
Malezas comunes del jardín
La pamplina, el cordero y la verdolaga, a veces consideradas malas hierbas, son vehículos excelentes para las especias y como complemento del queso paneer. Suelen ser prolíficos en jardines con un pH de alrededor de 6,5 con buena fertilidad. Incluso si no los cultivas intencionalmente, ¡cosechalos para usarlos en este plato!
Otros verdes de jardín
Prácticamente cualquier verde para cocinar que cultive (que no sea lechuga) como col rizada, berza, col china, mostaza, nabos, hojas de rábano, hojas de remolacha y rúcula se puede usar para este plato.
Las hojas de camote son otra de mis favoritas. Cultivo varias plantas de batata solo para las verduras, de modo que puedo cosechar muchas desde finales de junio hasta octubre.
Cada verde impartirá su sabor único a su plato. Sin embargo, dado que la variedad es la sal de la vida, ¡no veo esto como un inconveniente!
Hierbas Verdes
También puede utilizar las hierbas de su jardín como parte de sus verduras. Las hierbas son picantes, por lo que un poco rinde mucho.
Me gusta agregar un puñado de albahaca como italiana, tulsi, thai y otras. El orégano, la salvia, el hisopo, el ajedrea o la mejorana sin tallos también añaden un sabor salado increíble. Las cebolletas, las cebollas y las hojas de ajo dan un toque picante.
Incluso puedes cultivar methi en la granja. Methi es la parte verde frondosa de la planta que produce fenogreco. Las hojas de methi imparten una fragancia casi parecida al arce a las otras verduras. Es mejor agregarlos durante los últimos minutos de cocción.
Especias para Homestead Garden Greens Paneer
Hay miles de combinaciones de especias diferentes que se utilizan para preparar este delicioso platillo. La mezcla de especias se hace calentando una sartén con aceite y salteando ajo y cebolla como base para las especias. A veces, la gente también usa un tomate en la base de las especias.
Luego, entran las especias. Estos a menudo incluyen jengibre, garam masala, cúrcuma, chiles frescos o chile en polvo, canela, cardamomo, laurel, methi, fenogreco y cilantro. Puede buscar en línea para encontrar recetas y tener una idea de las diferentes variaciones.
Cambio mi receta según las verduras que estoy usando y lo que hay en mi especiero. Sin embargo, generalmente, por cada cuatro tazas de verduras picadas, utilizo los siguientes ingredientes básicos.
- 2 pulgadas de jengibre fresco, pelado y picado
- 6 dientes de ajo grandes
- 2 cebollas medianas
- ½ cucharadita de semillas de cilantro en polvo
- ½ cucharadita de cúrcuma en polvo
- ¼ de cucharadita de garam masala
- una pizca de canela
- 1-2 chiles o en polvo
- Un poco de miel (para contrarrestar el amargor de las verduras)
- Sal al gusto
Cocinar los verdes
Muchas recetas requieren blanquear verduras para hacer palak paneer. Personalmente, todo lo que hago es cortar mis verduras en trozos manejables. Luego, una vez que empiezo a poner la pasta de especias, las tiro, cubro la olla y dejo que las verduras se marchiten.
Una vez que las verduras se han ablandado un poco, revuelvo según sea necesario para evitar que se peguen a la sartén. Cuando se sientan casi cocidas, agrego un poco de leche de cabra y mantequilla. Otras recetas también requieren yogur o crema.
Dependiendo de las verduras que use, deberá ajustar las cantidades de leche, crema o yogur. Por ejemplo, las hojas de remolacha tienden a tener menos humedad que la espinaca o la falsa espinaca, así que necesito agregar más leche cuando las use.
En promedio, utilizo aproximadamente 1/4 – 1/2 taza de leche por cada cuatro tazas de verduras. También utilizo alrededor de media barra de mantequilla (¡mmm!).
Después de agregar la leche y la mantequilla, uso mi licuadora de emulsión para procesar las verduras. Me gusta un poco de textura en las verduras, así que pulso la cuchilla y me detengo antes de que la mezcla se vuelva espesa. También puede picar los ingredientes más finos antes de comenzar a cocinar si no tiene una licuadora de emulsión.
Las especias y las verduras son fantásticas, incluso solas. Sin embargo, lo que eleva esto de ser deliciosas verduras cremosas a ser una de mis comidas más queridas, es el paneer.
Paneer casero
Ahora que tiene algunas buenas ideas sobre los tipos de verduras y especias que debe usar, vayamos a lo básico para hacer paneer.
Hacer cuajada y suero
El paneer tradicional se elabora calentando la leche lentamente a fuego lento. Justo antes de que hierva la leche, agrega jugo de limón fresco. El calor, mezclado con el repentino choque ácido, obliga a la leche a coagularse en cuajada de queso. La cuajada se separa y flota en el líquido sobrante llamado suero.
Dado que las diferentes fuentes de leche tienen diferentes cantidades de grasa, las temperaturas de cocción varían. Generalmente, la leche tiende a hervir alrededor de los 213º F. Sin embargo, si observa su leche, comenzará a hacer espuma justo antes de que hierva. Cuando parezca la parte superior de un capuchino perfecto, espere la primera burbuja de leche, luego agregue el jugo de limón.
Además, según el tipo de leche que uses y la cantidad de paneer que quieras, la cantidad de jugo de limón variará. Por lo general, hago lotes de 3 cuartos de galón, y se necesitan 1-2 limones de jugo para desencadenar la coagulación. Puede agregar poco a poco y detenerse cuando se forme la cuajada.
Apague el fuego tan pronto como se forme la cuajada, para no escaldar el queso.
Colar la cuajada
A continuación, la cuajada de queso se cuela a través de una gasa o un saco de harina.
Secar la cuajada
Puede atar la toalla en una bola de queso y colgarla durante unas horas. El exceso de suero goteará y la cuajada se solidificará. Cuelgo el mío durante aproximadamente 2-3 horas para que sea sólido, pero también lo mantengo flexible. No secar demasiado o el queso se endurecerá.
Guarde el queso hasta que lo necesite
Paneer es un queso fresco que se consume mejor dentro de los 2-3 días posteriores a su elaboración. Yo uso el mío el mismo día para obtener el máximo sabor. Envuelva y guarde el trozo de queso en su refrigerador hasta que esté listo para hacer su plato.
Corta tu queso en cubos
Para usar, corte su bola de queso en cubos de tamaño similar. Estos cubos funcionan como tofu para absorber el sabor y agregar una experiencia carnosa a su plato. El tamaño del cubo es una elección personal. Me gusta que el mío sea un poco más pequeño que una pulgada en todas las direcciones.
Comience cortando en rodajas gruesas la bola de paneer. Luego corta esas rodajas en tiras. Finalmente corta las tiras en cuadrados.
Agregar el panel casero
Como no se usa cuajo en esta receta, este queso no se derretirá como el cheddar o la mozzarella. Si lo cocinas durante mucho tiempo o a fuego muy alto, se romperá en pedazos y se disolverá. Generalmente, aunque cuando se utilizan quesos sin cuajo, como el paneer, se agregan a la olla al final de la cocción.
Después de haber preparado las verduras con especias, apague el fuego y agregue el paneer. Revuelva suavemente para evitar que se rompa el queso. Deje reposar durante 15 a 20 minutos con la tapa puesta, para que el queso pueda absorber los sabores.
Sirva el panel de verdes del jardín
Puedes servir el paneer con arroz al vapor o pan naan. O puedes comerlo como está.
Paneer Homestead con vinagre de suero
Como solo obtengo unos pocos limones a la vez en mi limonero de invernadero y no salgo a la tienda con mucha frecuencia, quería encontrar otra fuente de ácido sabroso para darle sabor y coagular el queso. Probé varias variedades de vinagre, pero ninguna con jugo de limón en el frente del sabor.
Sin embargo, una vez que comencé a hacer vinagre de suero, descubrí que era una opción aún más sabrosa para paneer que los limones. El vinagre de suero es muy fácil de hacer, solo se necesita paciencia. Pero si tiene toneladas de suero, este es un gran uso de ese subproducto de la fabricación de queso.
Paso 1: reúna sus ingredientes
Por cada litro de suero, necesita lo siguiente:
- ¼ – ½ taza de azúcar
- Dos cucharadas de vinagre «con la madre»
- O una madre real de vinagre (que se muestra arriba)
- Opcional: 3 semillas de fenogreco y un clavo.
Use suero que tenga la mayoría de los sólidos lácteos eliminados. Por ejemplo, obtengo los mejores resultados del suero que queda después de haber hecho mozzarella y luego herví el suero para extraer la ricota también.
La cantidad de azúcar que usa determina la acidez del vinagre. Además, más azúcar acelera la fermentación. En verano, uso aproximadamente 1/4 de taza de azúcar. En invierno obtengo mejores resultados con 1/2 taza de azúcar.
Una nota sobre las madres con vinagre:
Si eres nuevo en la fabricación de vinagre, es posible que no tengas una madre de vinagre sentada. Entonces, como cultivo inicial, puede usar cualquier vinagre crudo que contenga cultivos vivos. Esto suele estar marcado como «con la madre» en la etiqueta.
Una vez que haya hecho vinagre varias veces, comenzará a obtener esos encantadores discos con forma de gota que flotan hasta la parte superior del vinagre. Se volverán más gruesas y comenzarán a producir bebés (más manchas en los discos). Si usa una de estas madres, su vinagre se transformará incluso más rápido que simplemente usando un cultivo iniciador de vinagre vivo.
Paso 2: Combine los ingredientes
Luego, coloque todos sus ingredientes en un frasco de vidrio, cerámica, acero inoxidable o plástico apto para alimentos. Evite los materiales que sean reactivos con el vinagre o que puedan descomponerse al entrar en contacto con el ácido. El vinagre terminado es ácido acético y puede tener más del 5% de acidez que se encuentra en el vinagre comercial.
Agrego mi suero y azúcar y revuelvo. Luego agrego el entrante o madre. Yo no mezclo esos; Dejo que se acomoden por su cuenta.
Paso 3: Cubra y deje que la naturaleza suceda
Por lo general, cubro mis frascos con filtros de café o sacos de harina para mantener alejados los insectos mientras dejo entrar el aire. Luego, debes guardar tu mezcla en un lugar oscuro que esté aproximadamente entre 70 y 85º F.
Tengo un pequeño cubículo al lado de mi refrigerador, cubierto con una toalla, que uso como armario de vinagre. El motor del refrigerador mantiene esa área más cálida que el resto de mi cocina.
Paso 4: Espere y pruebe
Dependiendo de la época del año, la levadura y la acetobacter pueden tardar entre 1 y 3 meses en hacer su magia y convertir el suero y el azúcar en vinagre.
Al principio, la mezcla de suero se parece un poco a la limonada. Estará turbio por los sólidos del suero. A medida que se transforma en vinagre, los sólidos del suero comenzarán a depositarse en el fondo de su recipiente. El color de su líquido también se oscurecerá.
Cuando termine su vinagre, estará brillante, de color marrón dorado. Y tendrá aproximadamente una pulgada más o menos de sólidos en el fondo de su recipiente.
El sabor debe ser ácido y picante. No debe probar ningún dulzor residual del azúcar.
Paso 5: cuele y embotelle su vinagre de suero
Use una gasa o un filtro para colar algunos de los sólidos de su vinagre. Luego, deje reposar el vinagre durante unos días para que los sólidos residuales se asienten nuevamente.
El vinagre de suero tiene muchas partículas finas, por lo que es difícil eliminar todos los sólidos. Sin embargo, dado que el vinagre sube a la superficie, solo debes verterlo con cuidado y detenerte cuando llegues a los sólidos sedimentados.
Opcional: envejezca su vinagre de suero
Puede usar su vinagre de suero tan pronto como esté terminado. Sin embargo, el sabor mejora aún más si puede envejecerlo en una botella oscura durante seis meses o más. Empieza a caramelizarse como balsámico y a espesarse un poco.
Use su vinagre de suero para hacer paneer
Al igual que lo haría con el jugo de limón, vierta su vinagre de suero lentamente en su leche casi hirviendo. Deja de agregarlo tan pronto como la cuajada se coagule.