Cuando dices cosas en francés, de alguna manera parecen más emocionantes y deliciosas. Confit , por ejemplo, proviene de la palabra francesa » confire » que literalmente significa «preservar». Entonces, cuando veas esa palabra ligada a cosas como pato o violetas, puedes traducirla en carne de pato en conserva o flores violetas en conserva.
Sin embargo, cualquiera que haya disfrutado alguna vez de un confitado adecuado sabe que su paladar lo traduce como » hacer más delicioso mediante el acto de conservación «. Los alimentos ordinarios se transforman en manjares que trascienden la sencillez en su preparación. En otras palabras, cuando haces confit, también practicas la magia de la comida.
El confit de pato es el tipo más famoso, pero en realidad puedes confitar todo tipo de cosas. Las verduras, las flores, las hierbas aromáticas y muchos tipos de carne son excelentes candidatos para el confit. Si desea confitar ajo de su jardín, patos que procesó en casa o violetas que obtuvo de su césped orgánico, siga leyendo para obtener más información sobre las preparaciones confitadas.
Preservación a corto plazo
Antes de profundizar demasiado en los procesos de confit, permítame advertirle que el confit es una técnica de conservación a corto plazo. Dependiendo de lo que confites, puede durar unas semanas o un par de meses.
A menos que congele su confit o lo presione, aún necesita mantener los confites en el refrigerador para que duren. Si no lo hace, podrían tener riesgo de botulismo.
Ahora, con esa advertencia de seguridad fuera del camino, entremos en los conceptos básicos del confit.
Confit tradicional vs moderno
Tradicionalmente el término confitado se aplicaba a la conservación de la carne. Por lo general, se trataba de carne de pierna de patos, gansos o conejos. Esos cortes pueden ser masticables y fibrosos, especialmente en animales más viejos. Por lo tanto, no querrá curarlos con sal como lo haría con una cierva de cerdo.
La tapa de manteca
En cambio, esos cortes duros se cocinaron lentamente en grasa a bajas temperaturas para que estén tiernos. Luego se pusieron en ollas y se cubrieron con una pulgada más o menos de grasa derretida, como manteca de cerdo. La manteca actuó como una tapa hermética para mantener alejadas las bacterias.
Esos contenedores sellados con grasa podrían mantenerse en un sótano durante la mayor parte del invierno en áreas con temperaturas frías. Sin embargo, con el descubrimiento del envasado al vacío y el envasado, la mayoría de la gente optó por estos métodos de almacenamiento más seguros.
Confit moderno
Además, en estos días, la mayoría de la gente no tiene sótanos de raíces con temperaturas que se mantienen entre 45 y 55 ℉ durante todo el invierno. Entonces, en lugar de sótanos de raíces, guardamos nuestras preparaciones confitadas en la nevera.
Hoy en día, la carne confitada no es solo un método de almacenamiento. Es un manjar. Una sola pierna de pato producido en masa, preparado al estilo confitado, puede costar entre $ 10 y $ 25 dependiendo de la marca. Estos también se venden generalmente en envoltorios de plástico al vacío sin toda la deliciosa grasa en la que se cocinaron.
Para el confit de pierna de pato envasado en grasa de pato, de patos criados orgánicamente en pastos y estanques, el costo es mucho mayor.
Confit Craze
Además, en estos días, el término confitado no solo se aplica a los cortes de carne duros y fibrosos. La gente hace confites con animales procesados cuando son jóvenes y tiernos, verduras e incluso frutas y flores.
El término confitado ha evolucionado para abarcar la cocción lenta de cualquier cosa en grasa a baja temperatura. Incluso se puede usar para describir la conservación de cosas con pectina y azúcar.
Veamos algunos tipos diferentes de confit y cómo hacerlos.
Cómo hacer confit de carne clásico
El confite de carne clásico sigue siendo mi favorito. He aquí cómo hacerlo.
Paso 1: elige tu carne
Técnicamente, puedes usar cualquier corte de carne. Sin embargo, los cortes más duros se sostienen mejor durante la cocción lenta.
Las patas y alas de ave, especialmente las de pato, son mis favoritas. Sin embargo, esto también funciona bien con una pierna o paleta de cerdo, cualquier parte de un conejo, codorniz y carne de res para guisar.
Paso 2: sal y condimente
Una vez que elija su corte de carne, masajee con sal y hierbas. Yo uso una cucharada de sal por libra de carne. El romero, el tomillo y el estragón francés sin tallos y picado son excelentes opciones de hierbas. También puede agregar una pizca de especias molidas como anís estrellado, pimienta de Jamaica o canela verdadera (no canela casia).
Paso 3: envejecer y descansar
Cubra su carne sazonada y guárdela en su refrigerador durante 2-3 días para permitir que la carne envejezca y se relaje. Luego retírelo del refrigerador y limpie la sal y las especias sobrantes con un paño o toalla de papel.
Paso 4: sumergir en grasa
Coloque la carne en la olla o cacerola más pequeña apta para horno en la que quepa. Luego cubra la carne con grasa. La grasa del animal que estás cocinando se utiliza tradicionalmente para ello.
Personalmente, sin embargo, creo que la manteca de cerdo, la grasa de pato o la mantequilla producen un mejor producto final que el sebo de ternera, incluso cuando se hace confit de ternera. El elemento clave es que la carne debe estar completamente sumergida en grasa durante todo el tiempo de cocción.
La cantidad de grasa necesaria depende del tamaño de la carne en la que se cocine. Pero normalmente tengo a mano unas cuantas tazas de grasa derretida para asegurarme de que la carne permanezca cubierta.
Bono – ¡Grasa para cocinar con sabor!
Además, después de cocinar, puede usar cualquier grasa extra con toda esa deliciosa carne, hierbas, especias y sabor salado para cocinar otras cosas. Entonces, a veces agrego mantequilla extra y grasa de pato solo para poder guardar un poco para cocinar mis hojas de mostaza o col rizada. Es como usar grasa de tocino, solo herbier.
Paso 5: cocción lenta
Ahora ocurre la magia. Ponga la tapa en la fuente del horno y cocine la carne a 200 ℉. El tiempo de cocción exacto varía según el corte de carne. Así que lo reviso una vez por hora para asegurarme de que la carne permanezca sumergida en grasa y para comprobar si está tierna. Tu confit estará listo cuando esté súper tierno pero no se desprenda del hueso.
Las patas de pato de los patos recolectados antes de los 6 meses de edad suelen tardar unas 4 horas. Las aves de caza, la carne de res y el ganso pueden tardar un poco más. El cerdo dependerá del corte. La paleta se cocina blanda mucho antes que la pierna.
Si tu carne no parece que puedas separarla con los dedos, entonces necesita un poco más de tiempo. Pero si comienza a ensartarse con demasiada facilidad, es hora de sacarlo del horno.
Paso 6: Confitar
Técnicamente, puede sacar la carne del horno y comerla de inmediato. Pero entonces solo sería una deliciosa carne asada grasosa, no confitada. Para hacerla confitada, debe colocar la carne en un recipiente, como un frasco de conservas ancho y plano o un recipiente de vidrio con tapa al vacío.
Después de eso, vierta la grasa sobre la carne en el recipiente. Use una cuchara para presionar la grasa y asegurarse de que se esparza por toda la carne de modo que no haya agujeros de aire. Luego, cubra el recipiente con al menos otra media pulgada de grasa para proteger la carne del interior.
Ahora cierra el recipiente y déjalo enfriar sobre la encimera. Una vez frío, poner el recipiente en el frigorífico durante dos semanas. La carne adquiere un sabor y una textura mucho más ricos si la envejeces en grasa como esta.
Paso 7: Sirva
Después de ese período de espera de dos semanas de confitura, puede desgarrar la carne y servirla en una ensalada. O puede calentarlo y ponerlo sobre un lecho de lentejas o frijoles cannellini. Puedes hacer un sándwich de masa madre con él. O puede desarmarlo y comerlo con los dedos de una manera verdaderamente rústica.
Cómo lo uses depende realmente de ti. Pero una vez que hayas probado la carne confitada, estoy seguro de que encontrarás muchas razones para prepararla y usarla en casa.
Ideas de confit de frutas y verduras
Ahora, como mencioné, puedes confitar mucho más que carne. La gente lo hace con frutas y verduras. El proceso básico es similar. Cocinará lentamente las frutas y verduras elegidas con mucha grasa. Pero, exactamente cómo lo haces varía según lo que cocinas.
Aquí hay algunas variaciones para inspirarte.
1. Confit de tomate
Con tomate confitado, no es necesario sumergir completamente los tomates en grasa. Son tan jugosos que todo lo que necesita hacer es completarlos con una cucharada o dos de mantequilla, grasa de pato o incluso algún tipo de delicioso aceite de nueces.
Además, para los tomates, no es necesario cocinarlos durante horas. Dependiendo del tamaño y tipo de tomate, se pueden hacer en 30-60 minutos.
Por último, salar los tomates y ponerlos en la nevera durante 2-3 días antes de cocinarlos es una mala idea. En su lugar, espolvoréelos con un poco de sal y hierbas frescas justo antes de agregar la grasa y cocinarlos.
Después de cocinar, puede comerse los tomates de inmediato. O, mejor aún, póngalos en un frasco y tritúrelos con un poco del líquido graso de la sartén. Luego, puedes untarlos sobre pan cada vez que necesites un bocadillo sabroso.
Estos se mantienen durante una semana o dos en el refrigerador y más tiempo si puede o congélelos.
2. Confit de ajo o cebolla
El ajo es otra opción popular para hacer confit. Simplemente retire la piel y cocine a fuego lento los dientes en mantequilla. Luego, machaca el ajo y la mantequilla en un frasco para hacer una mantequilla de ajo confitada para untar. Puede usar esto para darle sabor a su sartén cuando cocine pescado, carne o verduras.
Las cebollas también funcionan de la misma manera. Simplemente córtelos en trozos del tamaño de un diente de ajo antes de cocinarlos.
3. Confit de manzana o pera
Las manzanas y las peras tienen un sabor increíble cuando se cocinan lentamente con mantequilla y hierbas como el romero y el tomillo. Si desea hacerlos sabrosos, use mantequilla con sal. Si desea hacerlos dulces, use mantequilla sin sal y agregue un poco de brandy o azúcar para acentuar la dulzura natural de la fruta.
Para la fruta, puede hacer su confite en la estufa a fuego lento o en el horno como un confite normal. Corte la fruta en cubos o en rodajas para reducir el tiempo de cocción. Puede mantenerlo grueso cocinando menos o hasta que esté blando cocinando por más tiempo.
El producto terminado se puede untar en cáscaras de tarta como relleno o en tostadas como mermelada y mantequilla, todo en uno. Me encanta usar esto con queso de cabra y blinis para un aperitivo o un aperitivo rápido.
Confitura
Hay una última clase de confites que merece mención. A veces te encontrarás con productos llamados Confit de Violette o Confit de Rose . Esta es otra forma de decir mermelada.
Estos productos se denominan más comúnmente » confitura » cuando los compra en Francia. Pero, aquí en los estados, dado que la palabra confit es tan popular entre los amantes de la comida, a veces se la ve usada en mermeladas florales o de hierbas.
Al igual que hacer mermelada de frutas, puedes hacer tu propio confit de flores o hierbas sin dificultad. Todo lo que necesita son pétalos de flores u hojas de hierbas sin tallos, azúcar, agua, jugo de limón y pectina.
Violetas, rosas, manzanilla, menta y más, todas son buenas opciones para hacer confituras fragantes y elegantes en casa. Prueba esta receta súper simple de pétalos de rosa para familiarizarte con el proceso. Luego, sustituya los pétalos de rosa por otras deliciosas flores u hojas de hierbas para obtener más variedad.
Confitar en casa
No permita que las elegantes palabras francesas le impidan hacer que los alimentos agrícolas rústicos, como el confitado, formen parte de sus opciones de alimentación diaria. Siempre que tenga buenos ingredientes, un poco de tiempo para cocinar y un espíritu aventurero, puede preparar todo tipo de platos gourmet en casa.